Visitez la plus grande malterie du groupe Malteurop

La plus grande malterie du groupe Malteurop, leader mondial du secteur, dont la production annuelle de malt équivaut à la consommation française de bière, se situe à Vitry-le-François dans la Marne. Elle vous ouvre ses portes.

Fondé en 1984, le groupe Malteurop appartient à un ensemble de coopératives, dont Champagne Céréales. Le groupe est implanté sur 23 sites industriels dans 12 pays, dont quatre en France. L'organe de transformation du grain d'orge en malt de la malterie de Vitry-le-François dans la Marne se répartit sur huit étages.

Malteurop possède quatre usines françaises, dont celle de Vitry-le-François,
pour une capacité totale de 410.000 tonnes. (© Malteurop)

Les chiffres annuels
64 personnes sur le site
240.000 tonnes de malt produites
300.000 tonnes d’orge consommées
690.000 m³ d’eau utilisés (consommation d’une ville de 30.000 habitants)
67 millions de kWh de gaz consommés (10.000 habitants)
30 millions de kWh d’électricité (4.000 habitants)

La trempe (12 cellules) consiste à humidifier le grain d’orge le passant de 14 % à 45 % d’humidité, tout en le nettoyant, et ce, en vue d’amorcer la germination. Le grain est stocké dans une cuve. Il subit des périodes d’immersion ou d’arrosage en alternance avec des périodes sous air. La durée moyenne d’une trempe se situe entre 30 et 45 heures.

Après la trempe, apparition des radicelles. (© Terre-net Média)

La germination a pour objectif de libérer l’amidon, de produire les enzymes qui donneront la richesse au malt et de découper les protéines en protéines solubles. Le grain est laissé à l’air libre dans le germoir (600 t). Le germe se développe produisant les enzymes et libérant l’amidon. Périodiquement, il est retourné pour éviter le feutrage par les radicelles et arrosé pour conserver le taux d’humidité. La germination dure entre 3 et 6 jours.

Sous-germoir

Germoir n°2
La trempe dure moins longtemps que la germination. Quand le premier germoir est plein, le deuxième prend le relais.

Sous-germoir

Germoir n°3

Sous-germoir

Touraille - Le touraillage vient stopper la croissance du malt vert. Il réduit l’humidité pour stabiliser le malt, développer les arômes et la couleur. Il permet d’inactiver les enzymes sans les détruire. Pour ce faire, le grain est soumis à un flux d’air chaud de 60 à 85°C pendant environ 35h. Le chargement de la touraille s’effectue en trois heures et en trois tours de vis. Le déchargement nécessite un seul tour de vis et s’opère en 3h30.

Après le touraillage, le malt sec non dégermé est expédié vers les cellules d’attente. Le dégermage s'effectue ensuite à 60 tonnes par heure. On retire les radicelles formées au cours de la germination en faisant passer le grain sur des plateaux vibrants. Le grain étant très sec, les radicelles se détachent facilement. Elles seront utilisées dans la formulation d’aliments pour bétail du fait de leur richesse en protéines.

A la sortie de la malterie, le malt se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant. Sa durée de conservation peut dépasser une année en bonnes conditions de stockage.

L'occasion pour les dirigeants de la malterie de rappeler quelques principes fondamentaux concernant les critères de qualité du grain d'orge pour le malt et la bière et de préciser sur quels postes l'agriculteur peut intervenir.

Critère	Norme ⁽¹⁾	Refus ⁽¹⁾	Pourquoi ?	La contribution de l'agriculteur
Germination	> 95 % en 5 jours	< 92 %	Le malt = orge germée (grains non germés = déchets)	Récolter l'orge à maturité physiologique Stockage à basse température
Pureté variétale	> 93 %	< 90 %	Malt homogène grâce à une vitesse de germination et un potentiel de transformation homogènes	Pas de mélange variétal du semis au stockage Semences certifiées
Protéines	10 à 11%	< 95 % et > 11 %	Malt : l'excès de protéines freine la pénétration de l'eau pendant la trempe (grains durs) et la qualité du malt est moins bonne Bière : l'excès de protéines trouble la bière (précipitation des protéines pendant la conservation)	Eviter les parcelles séchantes (risque d'échaudage) Eviter les précédents à reliquat azoté élevé Gérer la fertilisation azotée en mesurant le reliquat d'azote
Bon calibrage des grains	> 90 % de grains > 2,5 mm	< 86 % de grains < 2,5 mm	Malt : prise d'eau homogène pendant la trempe Bière : meilleur rendement du malt lors du brassage car plus riche en amidon	Eviter les parcelles séchantes Semer en bonnes conditions Assurer une bonne protection contre les maladies, la vers et les ravageurs (produits homologués)
Humidité	<14,5%	>15%	S'assurer une bonne conservation du grain pour maintenir une bonne énergie germinative et une bonne qualité sanitaire	Récolter à maturité physiologique

Malterie de Vitry-le-François Visitez la plus grande malterie du groupe Malteurop

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